即时加工制作过程对食品的中心温度需进行严格监控，特别是煎炸食品。对于需冷藏食品，为了保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，严格控制冷藏温度0～10℃之间。对于冷冻食品，则需将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。对于不同的食品监控参数有所不同，如煎炸油品质等

餐饮行业及超市收货部对食品进场验收须严格执行验收流程及标准：

• 对温度有要求的商品应确定商品的温度，记录送货车辆温度，并记录存档。
• 检查食品的相关质量指标，包括但不局限于外观、颜色、气味、新鲜度、中心温度等指标。
• 确保包装和运输条件（如温度、湿度、卫生状况等）符合法定要求。

餐饮及超市生产环境的控制主要由工程部人员管理，确保各项设备运行正常，如空调系统、制冷系统等，确保环境温湿度、风速、压缩空气等参数满足公共环境的要求。